玉米淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至53℃以上時(shí)，玉米淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。玉米淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱(chēng)為玉米淀粉的糊化。 生玉米淀粉在水中加熱至膠束結(jié)構(gòu)全部崩潰，玉米淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。由于玉米淀粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結(jié)果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現(xiàn)象稱(chēng)為糊化。玉米淀粉糊化溫度必須達(dá)到一定程度，不同玉米淀粉的糊化溫度不一樣，同一種玉米淀粉，顆粒大小不一樣，糊化溫度也不一樣，顆粒大的先糊化，顆粒小的后糊化。 還可用酶法糊化.例如:雙酶法水解玉米淀粉制玉米淀粉糖漿。是以α---玉米淀粉酶使玉米淀粉中的α—1，4糖苷鍵水解生成小分子糊精和其他低聚糖，然后再用糖化酶將糊精、低聚糖中的α---1，6糖苷鍵和α—1，4糖苷鍵切斷，最后生成葡萄糖。 取100克玉米淀粉置于400毫升燒杯中，加水200毫升，攪拌均勻，配成玉米淀粉漿，用5% Na2CO3調(diào)節(jié)pH=6.2—6.3，加入2毫升5%CaCL2溶液，于90-95℃水浴上加熱，并不斷攪拌，玉米淀粉漿由開(kāi)始糊化直至完全成糊。加入液化型α---玉米淀粉酶60毫克，不斷攪拌使其液化，并使溫度保持在70--80℃。然后將燒杯移至電爐加熱到95℃至沸，滅活10分鐘。過(guò)濾，濾液冷卻到55℃，加入糖化酶200毫克，調(diào)節(jié)pH=4.5，于60-65℃恒溫水浴中糊化3-4小時(shí)，即為玉米淀粉糖漿，若要濃漿，可進(jìn)一步濃縮。
影響因素
影響玉米淀粉糊化的因素有： A 玉米淀粉的種類(lèi)和顆粒大小； B 食品中的含水量； C 添加物：高濃度糖降低玉米淀粉的糊化，脂類(lèi)物質(zhì)能與玉米淀粉形成復(fù)合物降低糊化程度，提高糊化溫度，食鹽有時(shí)會(huì)使糊化溫度提高，有時(shí)會(huì)使糊化溫度降低； |
